Очень часто на встречах с коллегами "по цеху" у нас заходит разговор про фудкост. И все начинают сравнивать у кого какой...) Я всегда этого не понимал, так как у каждой концепции разные показатели себестоимости продуктов и сравнивать нет смысла вообще. Особенно крутой ресторан с демократичным кафе или столовой.
Но так как эта тема постоянно поднимается в диалогах, я хотел бы рассказать подробнее про варианты сокращения фудкоста в заведениях общепита.
Как считается фудкост (если кто-то не знает) - себестоимость блюда (которую мы берем из ТТК или калькуляционной карты) мы делим на продажную стоимость и умножаем на 100.
Но это фудкост блюда, а реальный фудкост заведения складывается из многих показателей, которые считаются, как правило 1 раз в месяц:
Расход продуктов по ТТК (калькуляциям)
Списание продуктов / Порча
Недостачи / Излишки инвентаризации
Представительские расходы / Проработки блюд (это можно проводить как списание)
Расход товаров, не заложенных в ТТК (фритюрное масло, специи в зале)
Промывки пивной системы, настройки кофе-машины и т.д.
Поэтому если у вас средний фудкост по ТТК 25%, то итоговый за месяц вряд-ли будет таким же. Скорее всего он будет гораздо выше (27%-30%)
Работа с себестоимостью одна из основных задач руководителя предприятия, так как это самая большая часть затрат в общепите.
И как же снизить фудкост в заведении?
1. Проверить техкарты:
Работа с технологическими картами должна быть постоянной. У нас в заведениях выделены дни, когда шеф повар вместе с бухгалтером-калькулятором проводят контрольные проработки блюд. Так как многие товары подвержены сезонности и проценты отхода могут быть разными. Также проработки надо проводить при смене поставщика продуктов (например у разных поставщиков будет разные проценты потери при оттайке мяса и тд)
Некоторые повара или бухгалтера берут за основу сборники рецептур (70-80 годов). Я всегда был против такой практики, так как правильнее все таки прорабатывать блюда самостоятельно, на вашем производстве. А справочником пользоваться в справочных целях!)
2. Работа с поставщиками:
Всегда мониторим цены поставщиков. Очень часто менеджеры по продажам, чтобы "зайти" к Вам делают цены ниже рынка, но потом (через несколько поставок, когда вы расслабились) втихую поднимают цены. Если вы не заметите этого, то цены могут "расти" каждую поставку.
Мы используем IIKO для контроля цен. Там очень удобно - поставил галочку "контролировать цены" и все) Айко предупредит вас, если цены в текущей поставке повысились. А там уже надо разбираться с менеджерам поставщика.
Также на каждый товар у вас должно быть 2-3 поставщика. На случай, если у основного поставщика необходимый товар закончился, то можно заказать у другого, а не идти в магазин и покупать дороже (хотя сейчас иногда в магазинах есть продукты дешевле, чем у поставщиков)
3. Контроль процента списания и порчи:
Следите постоянно за списанием продуктов. Введите по проценту порчи за месяц. Если по итогам месяца Вы видите, что процент превышен - разбирайтесь!
Также надо контролировать перезатарку на складах, чтобы продукты не портились. Многие повара/закупщики заказываю больше продуктов, чем необходимо - на всякий случай, чтобы не закончились. Сделайте им таблицу по среднему расходу продуктов за прошлый месяц с разбивкой по неделям - пусть заказывают ориентируясь на нее.
Еще сделайте так, чтобы каждый товар в вашей продуктовой матрице входил, как минимум в 2-3 блюда. Если видите, что, например креветки, входят только в одно блюда, то либо разрабатываем еще 2 блюда с креветками, либо выводим креветки из меню!
4. Сокращайте отходы:
Посмотрите, что из отходов можно переработать. Например делать цукаты из апельсиновых корок, варить бульон из костей курицы, пустить стебли зелени на соус... Придумать можно много чего.
Как сказал один мой знакомый шеф повар - "Все остатки в котлеты - котлеты все простят")))) (шутка)
5. Заменить дорогостоящие ингредиенты:
Посмотрите ТТК, какие продукты в блюде стоят дороже всего. Может быть стоит заменить дорогой сыр на более дешевый? Главное правило, чтобы замена не сказалась на вкусе. Проводите слепые тесты блюд. Если отличий не нашли - меняйте. Особенно это касается импортных продуктов. Сейчас наши компании научились делать продукты не хуже импортных, а стоимость наших продуктов в 2-3 раза дешевле. Ищите локальных поставщиков!
6. Следить за сезонностью
Держите под контролем блюда с сезонными продуктами - не забывайте вовремя вводить/выводить блюда с сезонными продуктами. Например, на аудите в середине апреля 2023 года в столовой мы обнаружили, что в 5 салатов входят баклажаны.... Ну капец.... Соответственно столовая продавала эти 5 салатов примерно по себестоимости, ничего не зарабатывая на этом...
7. Анализировать результаты инвентаризации
Изучайте результаты инвентаризаций. Если видите расхождения - разбирайтесь. Пусть шеф-повар объясняет Вам почему получился тот или иной результат. Если не может объяснить - вводите ежедневные инвентаризации по критичным продуктам (тем продуктам где больше всего потерь или сумма потерь очень большая). Тут главное дать понять сотрудникам, что Вы ведете контроль за использованием продуктов. Каждый день нужно будет доводить до сотрудников результаты за предыдущий день, с Вашими комментариями. Поверьте, через неделю-две все расхождения уйдут.
8. Сократите количество покупных полуфабрикатов:
Если вам позволяет кухня и время, то замените покупные полуфабрикаты собственными. Особенно это касается закусок (сырные шарики, кольца кальмара, картофель айдахо, куриные стрипсы). Будет и вкуснее и дешевле!
9. Поднимайте цены
Ну если все остальное не сработало, то последний выход это поднятие цен.
Опять же, делаем все грамотно. Не надо поднимать цены сразу на все меню. Делайте поднятие постепенным.