На практике мы сталкиваемся с ситуациями, когда вроде бы у ресторана крутой интерьер, супер меню, сервис на высоте... А люди предпочитают конкурента у которого объективно все эти моменты хуже.
Тогда правильно задать вопрос: "А для кого Ваш ресторан?" и многие рестораторы просто не смогут на него ответить.
Вот на этот и многие другие вопросы отвечает "Концепция"
Успех заведения зависит от того, насколько гармонично и правильно связаны все элементы концепции. Концепция определяет суть ресторанного бизнеса и создаёт нужный образ предприятия в глазах гостей.
Если не продумать концепцию ресторана, даже заведение с бюджетными ценами и вкусным меню может быстро закрыться. Нужно понять, кто клиент и чего он хочет — ориентируйтесь именно на это.
Концепция помогает определить целевую аудиторию, предложить особые впечатления для клиентов и создать фирменный стиль, который найдёт отклик у посетителей. Например, если целевая аудитория — молодые офисные служащие, стоит рассмотреть концепцию, предлагающую здоровые блюда.
Совершенствование концепции ресторана — это непрерывный процесс, требующий постоянного внимания и корректировки. Этот процесс включает в себя обучение сотрудников, мониторинг отзывов гостей, анализ продаж и внесение необходимых корректировок в концепцию.
Но подавляющее большинство заведений работают без описанной концепции. Это не значит, что концепции у заведения нет. Она есть, просто сформировалась методом проб и ошибок собственника и устроила гостей заведения. Тут тоже есть нюанс - если концепция не зафиксирована где-либо, то и понимание концепции у каждого будет разное - собственник видит одну картину, официант - другую, гость - третью... и у всех она разная. И хорошо, если собственник вовлечен в бизнес, держит под контролем все процессы и транслирует всем свое видение концепции. В противном случае концепция начинает размываться, и через некоторое время она может превратиться в совершенно иную концепцию.
По типу кухни (европейская, азиатская, средиземноморская итд).
По формату (ресторан, кафе, фастфуд, бар итд).
По ценовой категории (бюджетные, средний ценовой сегмент, премиус, элитные).
Повседневные или для особого повода.
2. Проводим анализ конкурентов в заданной локации:
Выбираем похожие заведения. Максимально похожие. Желательно, чтобы все условия из пункта №1 совпадали. Если таких нет или не все совпадения, то выбираем максимально похожие
Едем к ним в заведение. Проводим анализ. В заведении мы как гость. Фиксируем, что нравится, а что нет. Записываем все мысли по ходу визита. Оцениваем интерьер, экстерьер, персонал, атмосферу, время ожидания заказа, общение персонала, ценовую политику, вкус, внешний вид блюд.
Сводим все в таблицу. В таблицу надо добавить все блюда заведений. А также сделать анализ отзывов, соц сетей и прочих соприкосновений с гостем. Если у заведения есть доставка - закажите - посмотрите в какой упаковке она приезжает. В общем максимальный анализ
2. Описать Вашу целевую аудиторию по модели 5W Марка Шерингтона:
5W Марка Шерингтона
Почему? (Why?) — по какой причине гости придут именно к вам?
Что? (What?) — что именно вы можете предложить потребителю?
Кто? (Who?) — кем будут люди, которые обратят внимание на ваш товар?
Когда? (When?) — в какое время и в каких случаях они придут к вам?
Где? (Where?) — где и как они вас найдут?
3. Составляющие концепции. Модель 7P
Product (Продукт) - основное меню кухни и бара. Тут не обойтись без помощи шеф-повара и шеф-бармена. Опираемся на анализ конкурентов для создания технического задания для шефа. В ТЗ указываем кол-во блюд, их примерный выход (вес), плановая себестоимость. Добавляем комментарии по подаче, цветовой гамме и прочему.
Promotion (Продвижение) - тут надо разработать маркетинговый календарь, в котором расписываем все шаги, с какими каналами продвижения мы будем работать (ВК, Нельзяграм, Телеграм и прочие). Тут же описываем стиль коммуникации, то есть как мы будем общаться с нашей ЦА. Желательно подготовить референсы для исполнителей (дизайнеров, маркетологов). Также полезно сделать анти-примеры - то есть как делать не надо.
Price (Цена) - надо определить ценовую политику. Какие цены будут в заведении? Низкие цены и большие продажи или средние цены или вообще уйти в премиум сегмент. Мы советуем делать Ваш основной (титульный) продукт доступным и дешевле, чем у прямых конкурентов, а зарабатывать на доп. продажах.
Place (Место) - каналы продаж. Это те места, где осуществляется продажа. У ресторанов традиционно это агрегаторы доставок (ЯЕда, Деливери клаб), сайт, мобильное приложение, конечно же сам зал для гостей, партнерские программы. Каждый из этих каналов нуждается в индивидуальном подходе, как с оформлением, так и продвижением и ценообразованием.
People (Люди) - персонал, с кем будут взаимодействовать гости - официанты, кассиры, хостес, бармены, курьеры, и "бойцы невидимого фронта" - повара, шеф, мойщицы посуды. Попробуйте описать портрет Ваших будущих сотрудников. Кто они?
Process (Процесс) - процессы взаимодействия с гостем на разных этапах, на сколько они продуманны и эмоциональны. Есть такое понятие как CJM (Customer journey map — это визуализация пути гостя с момента поиска товара или услуги вплоть до совершения покупки) Вам необходимо составить такую карту. Пример выложим чуть позже.
Physical evidence (Физическое окружение) - то, что можно увидеть, услышать, потрогать, понюхать. Интерьер, декор, мебель, посуда, униформа официантов, свет, музыкальное оформление, вывеска, упаковка.
Если Вы пройдете и сделаете все эти шаги, то Вы будете лучше, чем 80% текущих рестораторов России)