На практике мы сталкиваемся с ситуациями, когда вроде бы у ресторана крутой интерьер, супер меню, сервис на высоте... А люди предпочитают конкурента у которого объективно все эти моменты хуже.
Тогда правильно задать вопрос: "А для кого Ваш ресторан?" и многие рестораторы просто не смогут на него ответить.
Вот на этот и многие другие вопросы отвечает "Концепция"
Успех заведения зависит от того, насколько гармонично и правильно связаны все элементы концепции. Концепция определяет суть ресторанного бизнеса и создаёт нужный образ предприятия в глазах гостей.
Если не продумать концепцию ресторана, даже заведение с бюджетными ценами и вкусным меню может быстро закрыться. Нужно понять, кто клиент и чего он хочет — ориентируйтесь именно на это.
Концепция помогает определить целевую аудиторию, предложить особые впечатления для клиентов и создать фирменный стиль, который найдёт отклик у посетителей. Например, если целевая аудитория — молодые офисные служащие, стоит рассмотреть концепцию, предлагающую здоровые блюда.
Совершенствование концепции ресторана — это непрерывный процесс, требующий постоянного внимания и корректировки. Этот процесс включает в себя обучение сотрудников, мониторинг отзывов гостей, анализ продаж и внесение необходимых корректировок в концепцию.
Но подавляющее большинство заведений работают без описанной концепции. Это не значит, что концепции у заведения нет. Она есть, просто сформировалась методом проб и ошибок собственника и устроила гостей заведения. Тут тоже есть нюанс - если концепция не зафиксирована где-либо, то и понимание концепции у каждого будет разное - собственник видит одну картину, официант - другую, гость - третью... и у всех она разная. И хорошо, если собственник вовлечен в бизнес, держит под контролем все процессы и транслирует всем свое видение концепции. В противном случае концепция начинает размываться, и через некоторое время она может превратиться в совершенно иную концепцию.
Итак, как же сформировать концепцию заведения:
1. Определиться какое заведение хотите открыть. Заведения разделены:
- По типу кухни (европейская, азиатская, средиземноморская итд).
- По формату (ресторан, кафе, фастфуд, бар итд).
- По ценовой категории (бюджетные, средний ценовой сегмент, премиус, элитные).
- Повседневные или для особого повода.
2. Проводим анализ конкурентов в заданной локации:
- Выбираем похожие заведения. Максимально похожие. Желательно, чтобы все условия из пункта №1 совпадали. Если таких нет или не все совпадения, то выбираем максимально похожие
- Едем к ним в заведение. Проводим анализ. В заведении мы как гость. Фиксируем, что нравится, а что нет. Записываем все мысли по ходу визита. Оцениваем интерьер, экстерьер, персонал, атмосферу, время ожидания заказа, общение персонала, ценовую политику, вкус, внешний вид блюд.
- Сводим все в таблицу. В таблицу надо добавить все блюда заведений. А также сделать анализ отзывов, соц сетей и прочих соприкосновений с гостем. Если у заведения есть доставка - закажите - посмотрите в какой упаковке она приезжает. В общем максимальный анализ
2. Описать Вашу целевую аудиторию по модели 5W Марка Шерингтона:
5W Марка Шерингтона
- Почему? (Why?) — по какой причине гости придут именно к вам?
- Что? (What?) — что именно вы можете предложить потребителю?
- Кто? (Who?) — кем будут люди, которые обратят внимание на ваш товар?
- Когда? (When?) — в какое время и в каких случаях они придут к вам?
- Где? (Where?) — где и как они вас найдут?
3. Составляющие концепции. Модель 7P
- Product (Продукт) - основное меню кухни и бара. Тут не обойтись без помощи шеф-повара и шеф-бармена. Опираемся на анализ конкурентов для создания технического задания для шефа. В ТЗ указываем кол-во блюд, их примерный выход (вес), плановая себестоимость. Добавляем комментарии по подаче, цветовой гамме и прочему.
- Promotion (Продвижение) - тут надо разработать маркетинговый календарь, в котором расписываем все шаги, с какими каналами продвижения мы будем работать (ВК, Нельзяграм, Телеграм и прочие). Тут же описываем стиль коммуникации, то есть как мы будем общаться с нашей ЦА. Желательно подготовить референсы для исполнителей (дизайнеров, маркетологов). Также полезно сделать анти-примеры - то есть как делать не надо.
- Price (Цена) - надо определить ценовую политику. Какие цены будут в заведении? Низкие цены и большие продажи или средние цены или вообще уйти в премиум сегмент. Мы советуем делать Ваш основной (титульный) продукт доступным и дешевле, чем у прямых конкурентов, а зарабатывать на доп. продажах.
- Place (Место) - каналы продаж. Это те места, где осуществляется продажа. У ресторанов традиционно это агрегаторы доставок (ЯЕда, Деливери клаб), сайт, мобильное приложение, конечно же сам зал для гостей, партнерские программы. Каждый из этих каналов нуждается в индивидуальном подходе, как с оформлением, так и продвижением и ценообразованием.
- People (Люди) - персонал, с кем будут взаимодействовать гости - официанты, кассиры, хостес, бармены, курьеры, и "бойцы невидимого фронта" - повара, шеф, мойщицы посуды. Попробуйте описать портрет Ваших будущих сотрудников. Кто они?
- Process (Процесс) - процессы взаимодействия с гостем на разных этапах, на сколько они продуманны и эмоциональны. Есть такое понятие как CJM (Customer journey map — это визуализация пути гостя с момента поиска товара или услуги вплоть до совершения покупки) Вам необходимо составить такую карту. Пример выложим чуть позже.
- Physical evidence (Физическое окружение) - то, что можно увидеть, услышать, потрогать, понюхать. Интерьер, декор, мебель, посуда, униформа официантов, свет, музыкальное оформление, вывеска, упаковка.
Если Вы пройдете и сделаете все эти шаги, то Вы будете лучше, чем 80% текущих рестораторов России)
Удачной разработки концепции Вам!